Investigadores del área de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han logrado empanados más saludables para croquetas, nuggets y otras carnes obteniendo un 90% menos de grasa.
Para ello, “no freímos en aceite, utilizamos aceite de oliva virgen extra (AVOE) encapsulado y hacemos un precocinado con hornos de infrarrojos y de aire caliente”, ha explicado el investigador responsable del grupo de Ingeniería del Frío y la Seguridad Alimentaria, Antonio López.
Los investigadores mezclaron el aceite encapsulado con el pan rallado e hicieron ensayos con diferentes productos cárnicos, como san jacobos, nuggets, croquetas y solomillo de pollo. El precocinado lo realizaron en distintos hornos de infrarrojos y por aire caliente, instalados en la planta piloto de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica (ETSIA).
El alimento preparado con este procedimiento “es más sano que el elaborado con el procedimiento tradicional”, ha señalado López.
Además, la vida útil de estos productos se alarga considerablemente, pasando en varios productos de una semana hasta 3 semanas. Esto se debe a que el AVOE microencapsulado controla el crecimiento microbiano en el producto “de una forma sorprendente”, ha apuntado.
La reducción de grasa y el alargamiento de la vida útil se ha logrado sin incrementar costes. “Más bien al contrario, ya que se evita la operación de fritura en aceite y ya no se necesitan esos equipos a nivel industrial”, ha detallado el profesor.
El proyecto, realizado en colaboración con la empresa Fripozo, ha generado una patente, se ha publicado en artículos de varias revistas internacionales de alto impacto y se ha presentado en diferentes congresos de ámbito nacional e internacional.
Además, ha logrado la calificación ‘cum laude’ en la tesis doctoral de Marta Barón, que es Máster en ingeniería Agronómica y que trabaja actualmente en Dublín (Irlanda) en la farmacéutica Pfizer. Esta tesis ha sido dirigida por los Antonio López Gómez, María Ros Chumillas y Ginés Benito Martínez Hernández.
