El sector del aceite de oliva se ha embarcado en la tarea de entrenar lo más parecido a una 'nariz electrónica', un sistema revolucionario que busca distinguir la calidad como hacen los paneles de cata.
La organización interprofesional del aceite de oliva ha firmado recientemente un convenio de colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Junta de Andalucía para avanzar en el desarrollo tecnológico de un sistema complementario a la cata tradicional.
El aceite de oliva es el único alimento que está sometido a los controles organolépticos para su comercialización en la Unión Europea (UE) en sus distintas categorías: virgen extra, virgen y de oliva (este último únicamente con aceites de oliva vírgenes y refinados).
Las diferencias entre estos tipos vienen definidas por parámetros físico-químicos, a lo que se suma un análisis organoléptico del que se encarga un grupo de entre ocho y doce catadores homologados, el llamado método panel test.
La gerente de la interprofesional, Teresa Pérez, explica que una parte de la composición del aceite se puede analizar en el laboratorio, pero hay otra -la fracción volátil- que puede presentar defectos apenas perceptibles por los sentidos.
Por ejemplo, un aceite se puede catalogar como virgen extra cuando no tiene defectos, es irreprochable en aroma y sabor, y cuenta con atributos positivos, como son el frutado de aceituna y la presencia de amargor y picor en mayor o menor medida.
Trabajos en curso
Así como las muestras de aceite se calientan en un vaso de cata para que se desprendan las sustancias volátiles que tienen los componentes aromáticos y que el catador puede oler, el sector viene trabajando en un sistema que extraiga esos componentes y los analice de manera automatizada.
Con este propósito, la interprofesional comenzó en 2013 un proyecto para seleccionar las tecnologías instrumentales que mejores resultados dieran en la clasificación de aceites.
Al final se ha optado por dos: las llamadas cromatografías de gases acopladas a espectrometría de masas y de movilidad iónica.
Pérez detalla que la primera está "muy extendida en los laboratorios" y la segunda es "más innovadora y potente", aunque en ambos casos se obtiene una especie de fotografía con más o menos definición de los compuestos volátiles del aceite.
De esta forma, se miden las señales de los distintos componentes volátiles y se dibuja su curva, un proceso que se repite con muchas muestras para generar una base de datos que permita crear modelos estadísticos.
Los modelos de clasificación se han desarrollado a partir de las lecturas de esos equipos sobre muestras ya caracterizadas por paneles (hasta el momento se han analizado más de 2.000 muestras).
Un futuro sistema para todo el mundo
"Ahora se trata de validar la eficacia de esos modelos. Cuanto mayor sea la base de datos de muestras caracterizadas, más podrán afinarse los modelos de clasificación", actualmente con niveles de acierto de hasta el 85 %, apunta la responsable.
Bajo el nuevo convenio, los paneles de cata oficiales aportarán muestras catadas que servirán para entrenar los actuales modelos, con los que se pretende aligerar el trabajo de los paneles en más de un 50 % con análisis más rápidos y económicos, de modo que puedan centrarse en las muestras más difíciles.
La interprofesional del aceite de oliva invertirá más de 400.000 euros en los próximos años y sus equipos se alojarán en las instalaciones del Laboratorio Arbitral Agroalimentario de Madrid y del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba.
En el futuro se espera contar con un método "repetible y reproducible" en cualquier lugar, por lo que también se ampliará el número de muestras a aceites de otros países para reforzar la validez del uso de los modelos en un mercado global.
Lo dijo el director general de Alimentación del MAPA, José Miguel Herrero, en su presentación: "En el siglo XXI tenemos que buscar nuevas herramientas y métodos para clasificar los aceites, y desarrollar una nariz electrónica de acuerdo a unos parámetros que hay que retroalimentar en el sistema es fundamental".
