Con el precio del aceite de oliva por las nubes, los consumidores tienen la posibilidad de recurrir a los distintos tipos de aceite en función de los usos que les quieran dar en la cocina y capear de paso los efectos de la inflación en el bolsillo.
"En España tenemos por suerte una gran variedad de aceites de oliva que dan una versatilidad tremenda", explica a Efeagro el científico del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) y uno de los responsables de su Unidad de Cultura Científica, Javier Sánchez.
Además de las cuatro categorías de aceite de oliva (virgen extra o AOVE, virgen, común -mezcla de virgen y refinado- y aceite de orujo), existen otros de tipo vegetal que aportan más o menos características a la cocina, con ventajas y desventajas desde el punto de vista de la salud.
LA COSTUMBRE EN EL HOGAR
Como el gusto por un determinado aceite depende de cada persona, Sánchez prefiere hacer un repaso de los aceites con los que cuenta en su propia casa.
"Siempre tengo un buen aceite de oliva virgen extra que uso exclusivamente para el consumo en crudo, como en aliñar ensaladas y tostadas", afirma el experto, dispuesto a aprovechar las propiedades organolépticas del producto.
Para freír, sin embargo, suele emplear un aceite de oliva común o de orujo, ya que son resistentes a las altas temperaturas y, además, más baratos que el AOVE.
En concreto, Sánchez sostiene que el de orujo de oliva es una "opción espectacular" que tiene una serie de compuestos minoritarios que hacen que sea más resistente a la termooxidación que se produce durante las altas temperaturas en la fritura.
En la casa del científico también hay hueco para el aceite de girasol cuando se trata de elaborar mayonesa, simplemente porque le gusta su sabor "más suave".
"En el mercado hay muchos más aceites y probablemente cada uno de ellos se puede utilizar para una aplicación culinaria en particular", añade Sánchez.
Un ejemplo es el de girasol alto oleico, muy útil en la fritura por su elevado contenido en ácido oleico y vitamina E.
Otros aceites vegetales que se pueden utilizar de manera puntual pueden ser el de sésamo, con características particulares, o el de coco, que aunque no sea de los más saludables puede dar un sabor especial en la preparación de platos exóticos, según el especialista del Instituto de la Grasa.
EN EL MOMENTO DE FREÍR
Sobre el hábito de freír con aceite de oliva virgen o virgen extra, Sánchez puntualiza que ambos son equivalentes desde el punto de vista de la resistencia a la oxidación por las altas temperaturas, aunque quizás los aromas que aporta más el virgen no se van a apreciar tanto dependiendo de su uso.
Ya sea para freír unas croquetas o unas patatas, "si uno se lo puede permitir y va a apreciar los aromas del virgen extra, pues adelante -señala-; no hay ningún problema porque es un aceite muy resistente y saludable".
Ahora bien, con los precios a los que cotiza actualmente el virgen extra, a más de 10 euros por litro, Sánchez insiste en la alternativa del de orujo, que durante años ha sido "un desconocido en España", si bien últimamente va recuperando presencia en los supermercados.
Puede que haya influido el miedo a otros aceites, sobre todo tras la intoxicación masiva que causó el fraude del aceite de colza de 1981.
Ahora los productores intentan esconder la colza en las etiquetas o emplear otros nombres como "aceite de canola", aunque el experto insiste en que "el aceite de colza que está bien tratado y bien producido no tiene absolutamente ningún problema" e incluso posee una composición similar al de oliva.
Los investigadores del Instituto de la Grasa, con sede en Sevilla, siguen mientras avanzando en el estudio de los aceites vegetales, la detección de fraudes, el desarrollo de plantas productoras de nuevos aceites o el análisis de los efectos del consumo de los aceites sobre la salud.
