Ainia investiga nuevos análogos cárnicos con proteínas alternativas vegetales

El centro tecnológico Ainia está investigando nuevos análogos cárnicos realizando prototipos de hamburguesas y nuggets con proteínas vegetales como cáñamo, guisante y soja.

Para generar productos con una textura similar a la carne se han aplicado tecnologías innovadoras como la extrusión, una de las líneas tecnológicas con más potencial en este campo.

Un informe reciente de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26.000 millones de euros y estima que su valor superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7".

"Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homógeno y húmedo, análogos a los cárnicos; y por otro, la extrusión a baja humedad, que permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”, apuntó.

Ainia ha trabajado con diferentes fuentes protéicas mediante la tecnología de extrusión tales como la soja, el guisante, cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor); patata y otras leguminosas para el desarrollo de texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.

Según Mariana Valverde, responsable del proyecto, “el estudio de la extrusión de baja humedad nos ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente o emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne para análogos cárnicos”. 

En el estudio se ha observado el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica, indicaron fuentes del centro tecnológico.

Además, mediante la extrusión de alta humedad, se han obtenido estructuras protéicas húmedas análogas a las cárnicas. “Se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr texturas que se asemejan a las del pollo”, indicó Mariana Valverde. 

En concreto, se trata de productos intermedios como porciones de carne vegetal, que pueden emplearse como materia prima para la obtención de prototipos de producto tipo nugget.