Ríos (US): “Podemos obtener la ‘huella dactilar’ de los vinos generosos andaluces para el estudio de su autenticidad”

Rocío Ríos es Licenciada en Farmacia y Doctora por la Universidad de Sevilla, ha trabajado y colaborado con diversos grupos de investigación en la Universidad de Córdoba), el Instituto de la Grasa (CSIC), la Universidad del País Vasco, Universidad de Copenhague o la Universidad Nacional de la Pampa, entre otras instituciones. 

Actualmente es contratada postdoctoral asociada a proyecto en el Dpto. de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, así como es la investigadora principal de dos proyectos de investigación concedidos por la Junta de Andalucía sobre autentificación de vinos y vinagres.

La experiencia de Ríos abarca el estudio espectral, así como el análisis cromatográfico y sensorial, de diversos alimentos como vinos y vinagres, aceites y jamón, todo ello unido a la quimiometría para el tratamiento de los datos. 

También ha desarrollado estudios sobre nuevas estrategias en la autentificación de alimentos de alta calidad con denominación de origen protegida mediante la aplicación de varias técnicas analíticas y diferentes herramientas quimiométricas. 

1.- Usted está centrada en la investigación de la calidad y autentificación de los alimentos, ¿qué importancia tienen estas características de los productos alimentarios que consumimos?

Para contestar esta pregunta hay que explicar brevemente a qué nos referimos con calidad y autenticidad de los alimentos. Cuando hablamos de calidad de un alimento nos referimos tanto a su olor, sabor, textura, composición nutricional y seguridad. y cuando hablamos de autenticidad nos referimos a dar la seguridad al consumidor de que lo que compra o lo que consume es exactamente lo que promete ser ese alimento. 

Y todo esto es fundamental para evitar fraudes, proteger al producto de la calidad que tenga y fomentar las prácticas justas en la industria. 

La importancia que tiene estudiar esto o enfocar nuestro esfuerzo al estudio de la calidad y la autenticidad es fundamental para garantizar la seguridad del consumidor, promover la confianza en productos que consumimos, sobre todo en los que tienen un valor añadido o una alta calidad, darle la garantía al consumidor de que aunque pague más por ese producto es porque tiene una calidad mayor. Este es el caso de las bebidas que nosotros estamos estudiando, como los vinos con DOP y los vinagres DOP, que tienen más calidad, más precio en el mercado y son más susceptibles de fraude. 

2.-  El Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla ha desarrollado el método AromaSpectrUS. ¿De dónde nace la necesidad de crear un método de análisis para diferenciar la denominación de origen y el tipo de crianza de los vinos generosos? ¿En qué consiste AromaSpectrUS?

AromaSpectrUS en realidad no es un método, sino un equipo de trabajo. El nombre viene de la concepción de un proyecto de transferencia de la Junta de Andalucía y fondos FEDER para desarrollar una herramienta analítica, portátil y eficaz para el control e identificación de los vinagres con denominación de origen. 

AromaSpectrUS es un equipo formado por cinco doctoras del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la facultad de farmacia de la  Universidad de Sevilla, que tenemos un objetivo de trabajo. Por un lado, el estudio del aroma, de ahí viene la primera parte de nuestro nombre, que lo hacemos mediante el empleo de técnicas cromatográficas, olfatométricas y análisis sensoriales; pero también hacemos a estos alimentos análisis por  técnicas espectroscópicas, de ahí viene el término “SpectrUS”; esto tiene el objetivo global de ofrecer más información y soluciones analíticas a los problemas actuales agroalimentarios que puede tener el productor, el laboratorio de control y, en el caso de las DOP, los Consejos Reguladores o los organismos oficiales de control.

Hacemos todas estas técnicas para ofrecer estas herramientas nuevas para controlar sus productos y estamos buscando siempre procedimientos que sean simples, más rápidos que los actuales, con un coste más económico que los métodos tradicionales de laboratorio o de control existentes. 

La necesidad - de crear un método de análisis para diferenciar la denominación de origen y el tipo de crianza de los vinos generosos - es un conjunto de muchas cosas. En primer lugar comenzamos con un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía que tenía como objetivo caracterizar y autentificar los vinagres de vino DOP que tenemos en España, que son los tres andaluces: Vinagre de Jerez, Vinagre del Condado de Huelva y Vinagre Montilla-Moriles.

En este proyecto aplicamos muchas técnicas buscando aquellas que dieran mejores resultados, de forma más rápida y económica, sustituyendo a las tradicionales. Con esto llegamos a unos resultados muy satisfactorios, que presentamos a los Consejos reguladores y a las bodegas que producen los vinagres. 

A partir de ellos surgió la idea de desarrollar la herramienta y seguir por esa vía de estudio. Pero, además, nos trasladaron su preocupación por los vinos generosos con DOP: Fino, Manzanilla, Oloroso, Palo Cortado y Amontillado, que son únicos en el mundo y tienen una calidad excepcional, necesitando herramientas que los autentifiquen, que demuestren la calidad que tienen y los diferencien del resto.

Volvemos a la misma línea de intentar buscar herramientas que nos ayuden  a ayudarlos a ellos. En resumen, suma la preocupación que nos muestran por no tener técnicas robustas y eficaces; la falta de información científica, porque en la literatura científica no había muchos estudios con estas técnicas sobre esas muestras; y la falta de herramientas en los laboratorios porque muchos controles que se hacen con técnicas rutinarios de laboratorio son costosas y muchas veces meramente burocráticas. Y la financiación de la Junta también fue un apoyo para hacer todo esto.

3.- El método AromaSpectrUS se centra en el análisis de vinagres de alta calidad y vinos generosos andaluces. ¿Sería aplicable a otros productos?

Sí, porque realmente AromaSpectrUS es un equipo que aplicamos distintas técnicas con el fin de autentificar y dar calidad al producto. Nosotros ya, de hecho, estamos trabajando en otras matrices alimentarias: aceite, salchichón, vinagre, vino. Cada análisis de pende de lo que nos haya pedido la industria.

Si en vez de referirnos al equipo de trabajo AromaSpectrUS, nos referimos al método o herramienta que estamos desarrollando para vinos y vinagres, también sería aplicable a otros productos porque de hecho es una herramienta bastante sencilla. Consta de un equipo espectroscópico, portátil y comercial, al que hemos acoplado, junto con la colaboración de informáticos, un software que permite analizar la muestra en cuestión de segundos y da un resultado con el que trabajamos con modelos y tratamiento de datos. 

Empezamos con los vinagres y pudimos adaptarlo a los vinos generosos. Si hemos podido hacer esto, podremos adaptarlo a otras matrices. Esperamos poder hacerlo. 

4.- Las líneas de investigación del grupo de Calidad y Bioactividad de Alimentos Fermentados, al que usted pertenece, se centra en parte en el estudio del aroma. ¿Podría explicarnos cómo se estudia un olor?

Es muy importante estudiar y caracterizar un aroma porque es uno de los principales indicadores de calidad de un alimento, sobre todo porque cuando un consumidor va a comprar un alimento, si huele mal no lo compra.

Para estudiar el olor a nivel científico contamos con diferentes técnicas. Podemos hacerlo por análisis sensorial realizado por un panel de expertos catadores, personas que se entrenan y evalúan de forma global las características aromáticas del producto; huelen o prueba y descubren o identifican los ‘atributos sensoriales’, que serían, por ejemplo: punzante, madera, verde, hierba, etc. 

Otras técnicas son las analíticas, como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas; es un equipo que permite separar los compuestos volátiles del aroma de un alimento. de este modo nos permite identificarlos, darles nombre y saber qué compuesto químico es cada uno. 

Pero no todos los compuestos volátiles nos dan un olor, sólo los que son capaces de estimular nuestros receptores olfativos y que están por encima de unas concentraciones determinadas, contribuyen al aroma. Podemos tener todo el perfil volátil de una muestra, pero para estudiar qué compuestos influyen en el aroma tenemos otra técnica, la olfatometría. Esto es, una combinación de la técnica analítica, la espectrometría de masas, con el análisis sensorial que hace una persona. 

Tenemos por una parte el equipo analítico, la máquina, y de esta sale un puerto olfativo en el que un catador coloca su nariz. Y a medida que se analiza la muestra, los compuestos van saliendo en el equipo analítico y a la vez en la nariz. Siendo capaz de darle un olor a cada compuesto, así asociamos directamente qué compuesto químico es y a qué huele. 

Con todo ello podemos llegar a entender qué compuestos son los responsables del aroma, podemos llegar a identificar los que tienen más relevancia en dicho aroma, que se llaman ‘aromas de impacto’. Con esto podemos diferenciar muestras, caracterizarlas, etc.

5.- ¿Qué hacen con todos los datos obtenidos con los métodos cromatográficos y espectroscópicos que aplican en su investigación? ¿Cómo los tratan para darles sentido y utilidad? 

Como bien comentas, obtenemos muchos datos porque aplicamos tanto las técnicas aromáticas y espectroscópicas, que generan una gran cantidad de datos que son tablas numéricas muy grandes, que no se entenderían si no usamos herramientas para que nos den información. 

Para obtener resultados usamos la quimiometría, que es una disciplina analítica que combina métodos estadísticos y matemáticos para extraer la información más importante de los datos químicos. Realmente es como aplicar la IA a la química.  Con estas herramientas podemos llegar obtener modelos de clasificación, es decir, que con los datos químicos te clasifique una muestra de Vinagre de Jerez o de Condado de Huelva; podemos predecir la concentración de algún compuesto con una técnica rápida y determinar en qué cantidad; podemos obtener una ‘huella dactilar del producto’, un perfil completo de la muestra que funcionaría como la huella dactilar humana, que identifica la muestra y la hace única para el estudio de la autenticidad. 

6.- ¿Qué haría falta para la implantación industrial de AromaSpectrUS en las bodegas?

Nosotros tenemos creado ya un prototipo de la herramienta portátil con el software que hemos desarrollado y está listo para probarse, de hecho ya hemos hecho reuniones con los Consejos Reguladores para enseñarles su utilidad. Sin embargo, consideramos que está en una fase de desarrollo porque para asegurar su correcto funcionamiento queremos aumentar el número y tipo de muestras, queremos meter vinagres y vinos de otros tipos años, lotes, para  asegurarnos de que el equipo no falla.

Tras estas reuniones, los Consejos Reguladores nos han dado su apoyo porque están muy interesados en la herramienta y se han ofrecido a proporcionarnos muestras certificadas por ellos mismos y controlados de forma regular durante todo este año para que  mejoremos nuestro sistema. 

También estamos en vía de patentarlo, desarrollando la patente del sistema para después llevarlo a las bodegas, Consejos, organismos de control y que puedan utilizar nuestra herramienta de manera rutinaria.

7.- ¿En qué punto está el desarrollo de un nuevo equipo que combine la analítica con el tratamiento de los datos, para que el usuario pueda realizar todo el procedimiento, desde la muestra hasta la obtención del resultado?

Acabamos de hablar de ello, el prototipo físicamente lo tenemos desarrollado. Es un equipo portátil, pequeño, que por dentro tiene un espectrofotómetro comercial portátil para el que hemos creado un software para tomar la muestra y analizarla de una manera muy simple y para que trate los datos sin que te des cuenta y te de un resultado. Todo ello va contenido en una carcasa que hemos desarrollado por impresora 3D, lo que ha abaratado los costes, resultado económico y manejable, se puede llevar en una mochila.

El bodeguero sólo tendrá que coger un pequeño volumen de muestra, que después puede recuperar, siendo una técnica no destructiva; la introducirá en una cubeta que se mete en una ranura que tiene el equipo; con una pantalla táctil le daría al botón de analizar y obtendrá el análisis químico; si el bodeguero quisiera saber la DOP, la categoría o el envejecimiento, dispone de otro botón, que es muy intuitivo, y le da el resultado en pantalla en cuestión de segundos. 

Así que lo puede usar cualquier persona, desde el organismo oficial de control hasta el bodeguero. 

8.- No sólo ha tenido en cuenta la obtención de datos científicos y su tratamiento, sino la protección de los consumidores y productores de alimentos de alta calidad. Además de AromaSpectrUS, ¿ha desarrollado o tiene previsto desarrollar otras herramientas de control para evitar posibles falsificaciones y fraudes?

Sí, visto el potencial esta herramienta y el desarrollo cada vez más avanzado de los equipos analíticos que hay en el mercado, así como la IA; y las colaboraciones que hemos generado a lo largo de estos proyectos, que nos han ayudado con el diseño del prototipo, de la herramienta informática y demás, hemos creado un equipo y tenemos nuevas ideas para desarrollar herramientas, incluso para mejorar la que tenemos o darle otras aplicaciones, tanto para el sector vitivinícola como para otras matrices alimentarias porque podemos adaptarlo. 

Se nos ocurren ideas como ayudar a mejorar la homogeneidad de los productos finales de distintos lotes, de distintos años; controlar la concentración de algún compuesto; potenciar alimentos más personalizados; hay muchas ideas y procedimientos en curso

9.- ¿Qué nuevas vías de investigación en el campo de la calidad y seguridad alimentaria pueden abrir los métodos para controlar la calidad de alimentos de alto valor añadido que ha desarrollado a lo largo de su carrera?

Teniendo en cuenta que el método nos permite detectar fraudes, esta sería una nueva vía de una forma fácil, rápida, económica, respetuosa con el medioambiente. Con ello aseguramos lo que es auténtico, de calidad y podemos tener esa certificación.

Otra vía sería la identificación de marcadores de calidad, como pueden ser los aromáticos, la huella y demás, desarrollar otro tipo de sensor a nivel aromático para determinar si el producto está en las condiciones óptimas; la conservación del alimento; la trazabilidad desde que se produce hasta que se comercializa; incluso personalizar el alimento, intentar mejorar su olor, su sabor, textura u otro aspecto relacionado con la calidad. 

EN NOMBRE PROPIO:   
Un lugar de vacaciones: Andalucía.
Una comida: jamón ibérico.
Actividad para desconectar: patinar.
Un sueño para el sector: financiación.
Un valor: la amistad.